Acrylamid entsteht aus Zuckern und der Aminosäure Asparagin, wenn stärkehaltige Lebensmittel hoch erhitzt, also gebraten, gebacken, geröstet oder frittiert werden. Bei Temperaturen oberhalb von 170-180° Celsius werden größere Mengen an Acrylamid gebildet. Besonders hohe Gehalte weisen Kartoffelchips, Pommes frites, Bratkartoffeln und Kartoffelkroketten auf, aber auch Kekse, Cracker, Toast- und Knäckebrot sowie geröstete Zerealien (z.B. Crunchy-Müsli), Kaffee und Kaffeeersatzprodukte wie Zichorien-Instantkaffee. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit stuft Acrylamid als potenziell krebserregend ein.
So lassen sich die Bildung und damit auch die Aufnahme von Acrylamid verringern:
- Eine abwechslungsreiche Ernährung mit einem hohen Anteil an unerhitzter Frischkost liefert dem Körper sekundäre Pflanzenstoffe, von denen viele eine Schutzfunktion haben.
- Kartoffel- und Getreideprodukte sollten bevorzugt in Wasser (oder anderen Flüssigkeiten) gegart werden. Bei dieser Zubereitungsart entsteht üblicherweise kein Acrylamid.
- Bei der Zubereitung von Kartoffel- und Getreideprodukten sollte bewusst eine geringere Temperatur gewählt werden. Dabei gilt der Grundsatz: vergolden statt verkohlen. Beim Backen im Backrohr sollte die Temperatur maximal 200° (ohne Umluft) bzw. 180° (mit Umluft) betragen. Beim Frittieren in der Fritteuse sollte die Temperatur des Öls möglichst unter 175° bleiben.
- Verarbeitete Kartoffel- und Getreideprodukte sowie Kaffee mit einem hohen Acrylamidgehalt sollten nur in Maßen verzehrt werden.