L'acrilammide si forma dagli zuccheri e dall'aminoacido asparagina quando gli alimenti amidacei vengono cotti a temperature elevate, ovvero tostati, al forno, arrostiti o fritti. Quantità maggiori di acrilammide si formano a temperature superiori a 170-180°C. Le patatine in sacchetto, le patate fritte, le patate arrosto e le crocchette di patate presentano livelli particolarmente elevati, così come i biscotti, i cracker, il pane tostato, il pane croccante, i cereali tostati (ad esempio il muesli croccante), il caffè e i suoi surrogati, come il caffè istantaneo di cicoria. L'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare classifica l'acrilammide come potenzialmente cancerogena.
È possibile ridurre la formazione e quindi anche l'assunzione di acrilammide:
- Una dieta varia basata su un largo consumo di alimenti freschi non riscaldati fornisce all'organismo una quantità elevata di fitosostanze secondarie, delle quali molte rivestono una funzione protettiva.
- I prodotti a base di patate e cereali dovrebbero essere preferibilmente cotti in acqua (o in altri liquidi), evitando così la formazione di acrilammide.
- Quando si preparano i prodotti a base di patate e cereali, si dovrebbe scegliere deliberatamente una temperatura più bassa, applicando la regola: dorare anziché bruciacchiare. Cuocendo in forno non si dovrebbe superare la temperatura di 200° (senza ventilazione) o 180° (con ventilazione). Nella friggitrice la temperatura dell’olio dovrebbe rimanere possibilmente sotto i 175°.
- I prodotti trasformati a base di patate e cereali ed il caffè ad alto contenuto di acrilammide dovrebbero essere consumati solo in quantità moderate.