La produzione di latte fieno è regolamentata in tutta Europa da un regolamento di esecuzione (2016/304). Il regolamento riguarda principalmente l'alimentazione delle mucche: il latte fieno proviene da mucche nutrite principalmente con erba e fieno (foraggio grezzo) e solo in via complementare con cereali e legumi (mangimi concentrati). Nella razione annuale, la percentuale di foraggio grezzo deve essere almeno del 75% e la percentuale di mangimi concentrati non può superare il 25%. Le mucche non ricevono alcun insilato, ovvero foraggio fermentato a base di erba o cereali, e nemmeno mangime geneticamente modificato.
Il latte fieno è considerato di qualità particolarmente elevata in termini di gusto e di ingredienti. Rispetto al latte tradizionale, il contenuto di acidi grassi omega-3 è superiore, e non contiene quasi nessun batterio indesiderato (clostridium) che possa disturbare il processo di maturazione del formaggio (difetti di sapore e dei fori).
L'Unione Europea ha incluso il latte fieno nel registro delle "specialità tradizionali garantite" (STG). Oltre che per il latte di fieno di vacca, l'etichetta STG può essere utilizzata anche per il latte di fieno di pecora e di capra e per i prodotti a base di latte di fieno (formaggio, burro, altri prodotti lattiero-caseari, gelato, cioccolato, ecc.).