In una dieta vegana è particolarmente importante seguire un'alimentazione varia ed equilibrata e scegliere con attenzione gli alimenti da integrare nella propria dieta. Infatti, evitando completamente i prodotti di origine animale, alcuni nutrienti non sempre vengono assunti in quantità sufficiente se la scelta degli alimenti non è ottimizzata. Queste sostanze nutritive critiche comprendono le vitamine B2, B12 e D, nonché i minerali ferro, calcio, iodio e zinco.
La vitamina B12, in particolare, non è presente negli alimenti vegetali, o solo in poche tracce. Chi segue permanentemente una dieta vegana dovrebbe quindi assumere la vitamina B12 attraverso integratori alimentari. Il basso apporto di vitamina D di una dieta vegana può essere compensato trascorrendo del tempo all'aria aperta. Buone fonti vegetali di calcio sono le verdure verdi, le mandorle e le nocciole, mentre i prodotti integrali, i legumi e le arachidi sono buone fonti di zinco. Per garantire l'apporto di iodio si dovrebbe sempre utilizzare sale da cucina iodato. In generale, i prodotti integrali, i legumi, le noci e i semi dovrebbero essere consumati regolarmente. Per coprire il fabbisogno di aminoacidi essenziali dell'organismo, si consiglia di combinare i legumi con i prodotti a base di cereali.
Gli studi dimostrano che i vegetariani e i vegani hanno meno probabilità di soffrire di malattie come l'obesità, l'ipertensione, le malattie cardiovascolari, il diabete mellito, i disturbi lipometabolici e il cancro.
Tuttavia, alle persone con esigenze dietetiche particolari (donne in gravidanza e in allattamento, neonati, bambini piccoli, adolescenti, anziani) le società di nutrizione non raccomandano una dieta puramente vegana per i motivi sopra descritti.