La maggior parte dei produttori specifica una durata di 24 mesi dall'imbottigliamento per l'olio d'oliva. Si tratta di un termine minimo di conservazione ("da consumarsi preferibilmente entro"). Rispetto agli oli con un alto contenuto di acidi grassi polinsaturi, come l'olio di lino, che possono diventare rancidi anzitempo, l'olio d'oliva ha una durata prolungata. Di norma, l'olio d'oliva, anche quello della categoria superiore "extra vergine", può essere consumato senza problemi e senza esitazioni anche dopo la scadenza del termine minimo di conservazione, a condizione che l'olio sia stato filtrato prima dell'imbottigliamento (gli oli non filtrati sono contrassegnati come tali), che sia stato conservato al riparo dalla luce (ad es. in cantina, in un cassetto, ecc.) e che la confezione sia ancora chiusa. Conservato in tal modo, l'olio d'oliva si conserva anche per diversi anni. Tuttavia, se conservato in un contenitore trasparente senza coperchio, può diventare rancido anche dopo pochi mesi. Se l'olio è torbido e scaglioso, probabilmente è stato conservato a temperatura troppo bassa. Tuttavia, questo non è un segno di deterioramento; l'olio diventa di nuovo chiaro a temperatura ambiente.