Sulla griglia, a seguito dell'elevato calore, si formano sostanze probabilmente cancerogene, fra queste, amine aromatiche eterocicliche e irdrocarburi aromatici policiclici.

Ecco come fare per evitare che si formino:

• evitate le temperature troppo alte ed il contatto diretto dei cibi con le fiamme;

• appoggiate i cibi sulla griglia solo quando il carbone non è più in fiamma, ma arde (lo si riconosce dallo strato di cenere bianco);

• ultimate la cottura sui bordi della griglia;

• gli insaccati (speck, prosciutto, o „Leberkäse“, ecc.) non andrebbero grigliati affatto;

• evitate che grasso, liquido di carne o condimenti gocciolino sulla brace;

• molto consigliato grigliare con il calore indiretto, ad esempio nella griglia a sfera o nello „smoker“, dove il cibo non è posato direttamente sopra la brace;

• se i cibi sono poggiati direttamente sopra la brace, è consigliabile inserire una barriera, come carta stagnola, ciotole di stagnola o carta da forno;

• le ciotole in aluminio non sono adatte per la marinatura, in quanto sale e acidi dissolvono l'alluminio, che così passa al cibo;

• nelle grigliate non si dovrebbero usare grassi sensibili al calore (olii spremuti a freddo, burro, margarina)

• parti di cibo bruciacchiate o annerite non andrebbero mangiate;

• verdure grigliate, insalate ed altri condimenti vegetariani sono una golosa integrazione, e consentono che non si mangi troppa carne;

• a fine grigliata, la graticola va pulita a fondo.