La produzione di latte fieno è regolamentata in tutta Europa da un regolamento di esecuzione (2016/304). Il regolamento riguarda principalmente l'alimentazione delle mucche: il latte fieno proviene da mucche nutrite principalmente con erba e fieno e solo in via complementare con cereali e legumi. Le mucche non ricevono alcun insilato, ovvero foraggio fermentato a base di erba o cereali, e nemmeno mangime geneticamente modificato.

Il latte fieno è considerato di qualità particolarmente elevata in termini di gusto e di ingredienti. Rispetto al latte tradizionale, il contenuto di acidi grassi omega-3 è superiore, e non contiene quasi nessun batterio indesiderato (clostridium) che possa disturbare il processo di maturazione del formaggio (difetti di sapore e dei fori).

L'Unione Europea ha incluso il latte fieno nel registro delle "specialità tradizionali garantite" (STG).